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brodetto vastese

BRODETTO ALLA VASTESE( lu vrudatte)

brodetto vastese

 

Per il brodetto alla vastese, lu vrudatte come viene chiamato in dialetto oltre al tegame di terracotta, “tijelle” di coccio», importanti sonol’olio delle colline vastesi e il peperoncino piccante.

Quanto al pesce, secondo la tradizione deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno cinque-sei varietà. Razze, triglie, seppioline, noce, testone, cucinati con aglio, peperone e pomodoro fresco a pezzetti. La preparazione, nonostante sia un piatto semplice, è molto accurata. Le varietà vanno messe nel tegame, una alla volta, a seconda della resistenza, in modo che cucciano insieme in venti minuti. Perché il risultato sia eccellente, il pesce non va girato, sono necessari dei movimenti orizzontali e rotatori del tegame per mescolare e condire tutto Ricetta originale del nostro Pino Jubatti

 

1,5 kg di pesce assortito 

abbondante olio extra vergine di oliva

800 gr di pomodori perini molto maturi oppure ciliegini 

due spicchi di aglio, sale e prezzemolo

un peperone rosso e un peperoncino rosso piccante

pane casereccio abbrustolito

 

Preparazione e cottura:

i seguenti tipi di pesce: merluzzi, triglie e sogliole, qualche tracina, gallinella, cefalo, polipo o piccola

.seppia, falso grongo e scorfano o lucerna; alcune cicale di mare(canocchie)

Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste: la gallinella, assieme alla cicala di mare, a tracina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola seppia, sogliola e infine alla razzetta.

Nella bassa e larghissima pentola di tradizionale terracotta, predisporre assieme, tutti questi ingredienti a freddo:  olio d’oliva nostrano, peperone tagliato a lische, prezzemolo, aglio e sale; sui quali, dopo pochi minuti di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati; sicché, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni:

si inizia con la varietà più resistente (cicala, gallinella, seppia) onde concludere l’esecuzione con quella più delicata (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta l’ideale cottura finale: cioè, in maniera contemporanea, per ogni tipo di pesce.

La cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15/20 minuti, senza toccare affatto il delizioso intingolo ed i suoi contenuti; occorrendo, si potrà “far muovere” il pesce, attraverso un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici.

Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale culinario insieme all’impiego del pane abbrustolito

 

brodetto vastese

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